Ekspert: Dönərin hazırlanmasından satışına qədər hər mərhələdə təhlükəsizlik vacibdir
Qida təhlükəsizliyi insan sağlamlığının qorunmasında mühüm rol oynayan məsələlərdən biridir. Gündəlik istehlak etdiyimiz məhsulların keyfiyyəti, saxlanma şəraiti, hazırlanma qaydaları və satış zamanı gigiyenik tələblərə əməl olunması sağlam qidalanmanın əsas şərtləri sırasındadır. Xüsusilə, isti havalarda tez xarab olan məhsulların düzgün temperaturda saxlanılmaması, qidaların hazırlanması zamanı sanitariya qaydalarının pozulması və çiy məhsullarla hazır yeməklərin təmasının qarşısının alınmaması qida zəhərlənməsi riskini artıran amillərdəndir. Ət və süd məhsulları, yumurta, balıq, mayonezli salatlar, kremli şirniyyatlar və digər tez xarab olan qidalar bu baxımdan xüsusi diqqət tələb edir.
Qida zəhərlənmələrinin qarşısının alınması yalnız məhsulun keyfiyyətindən deyil, onun istehsalından istehlakına qədər bütün mərhələlərdə təhlükəsizlik qaydalarına əməl edilməsindən asılıdır. Məhsulların mənşəyi, yararlılıq müddəti, qablaşdırmanın bütövlüyü, saxlanma temperaturu və hazırlanma şəraiti istehlakçıların diqqət yetirməli olduğu əsas məqamlardır. Eyni zamanda, qidaların kifayət qədər bişirilməsi, hazır yeməklərin otaq temperaturunda uzun müddət saxlanılmaması, mətbəxdə təmizliyin qorunması və şəxsi gigiyena qaydalarına riayət edilməsi də mühüm əhəmiyyət daşıyır. Bəzən qidanın xarici görünüşündə və qoxusunda heç bir dəyişiklik olmasa da, onun tərkibində sağlamlıq üçün təhlükə yaradan mikroorqanizmlər ola bilər.
Hazır qidalara tələbatın artdığı bir şəraitdə ictimai iaşə müəssisələrinin məsuliyyəti də diqqət mərkəzindədir. Restoran, kafe, yeməkxana və sürətli qidalanma məntəqələrində ərzaqların qəbulu, saxlanması, emalı və istehlakçıya təqdim olunması zamanı müəyyən edilmiş tələblərə əməl edilməlidir. Xüsusilə ət məhsullarının düzgün temperaturda saxlanılması, çiy və bişmiş qidaların ayrı tutulması, sousların və digər tez xarab olan inqrediyentlərin soyuducu şəraitdə qorunması qida təhlükəsizliyinin əsas şərtlərindəndir.
Bu baxımdan, geniş istehlak olunan dönər də diqqət tələb edən hazır qidalardandır. Onun hazırlanmasında istifadə edilən ətin keyfiyyəti, əridilmə və marinadlanma prosesi, bişirilmə temperaturu, eləcə də tərəvəzlərin və sousların saxlanma şəraiti məhsulun təhlükəsizliyinə birbaşa təsir göstərir. Bəs istehlakçılar qida alarkən hansı məqamlara diqqət yetirməli, ictimai iaşə müəssisələri hansı qaydalara əməl etməli və qida zəhərlənməsi riskini azaltmaq üçün nələrə xüsusi önəm verilməlidir?
Qida təhlükəsizliyi üzrə konsaltinq xidmətləri göstərən “Refresh Group” MMC-nin baş icraçı direktoru Seymur Qafarov mövzu ilə bağlı “İki sahil”ə açıqlamasında dönər alarkən diqqət yetirilməli məqamlara toxundu.
Onun sözlərinə görə, dönərin hazırlanması və saxlanması zamanı temperatur rejiminə, gigiyenik tələblərə və istifadə olunan məhsulların keyfiyyətinə əməl edilməsi qida təhlükəsizliyi baxımından mühüm əhəmiyyət daşıyır. Ət məhsulları bişirilərkən daxili temperatur ən azı 75 dərəcə Selsiyə çatmalı və bu temperatur iki dəqiqə ərzində qorunmalıdır. Bu, qida mənşəli xəstəliklərə səbəb ola biləcək mikroorqanizmlərin riskini azaltmağa kömək edir.
Dönər hazırlanarkən istifadə olunan mayonez, souslar və digər əlavə inqrediyentlər 0–5 dərəcə Selsi temperatur aralığında soyuducuda saxlanılmalıdır. Ət və ət məhsullarının qəbulu zamanı isə onların təhlükəsizliyini təsdiqləyən müvafiq müşayiətedici sənədlərin olması vacibdir. Toyuq əti üçün ekspertiza aktı, mal əti üçün müvafiq baytarlıq sənədləri tələb olunur.
Dondurulmuş ətdən hazırlanan dönər yarımfabrikatı mənfi 18 dərəcə Selsi temperaturda saxlanılmalı, istifadədən əvvəl 0–5 dərəcə Selsi temperatur aralığında əridilməlidir. Ət marinad edildikdə də eyni soyutma rejiminə əməl olunmalı, məhsul müvafiq temperaturda bişirildikdən sonra istehlaka təqdim edilməlidir.
S.Qafarovun diqqətə çatdırdığı digər vacib məqam dönərin saxlanması və satışa təqdim olunması zamanı temperatur rejiminin qorunmasıdır. 5–60 dərəcə Selsi aralığı mikroorqanizmlərin sürətlə çoxalması üçün əlverişli şərait yarada bildiyindən, qidaların bu temperaturda uzun müddət saxlanılması təhlükə yaradır. Buna görə də dönərin hazırlanması, saxlanması və istehlaka təqdim edilməsi zamanı qida təhlükəsizliyi qaydalarına ciddi əməl olunmalıdır.
Nigar Orucova, “İki sahil”
